Salmonella: por qué puede aparecer en tantos lugares y cómo reducir el riesgo de contagio

No es posible eliminarla por completo del entorno, pero unas medidas sencillas de higiene, manipulación y cocinado de alimentos reducen de forma importante la probabilidad de enfermar.

Según un artículo publicado originalmente en inglés por Kimberly Baker, especialista en seguridad alimentaria de Clemson University, la Salmonella parece estar en todas partes porque puede pasar de personas y animales al agua, al suelo, a los alimentos y a las superficies.

La idea central del artículo es que la prevención no depende solo de las autoridades sanitarias, las granjas o las empresas alimentarias. También influye lo que ocurre en una cocina doméstica: lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, refrigerar a tiempo y cocinar cada alimento a una temperatura segura.

Una bacteria muy adaptable

El texto explica que la Salmonella vive principalmente en el aparato digestivo de personas y animales. Puede estar presente en aves, reptiles, mascotas, ganado, insectos y seres humanos. Cuando la bacteria sale del organismo a través de las heces, puede terminar en el entorno y contaminar aquello con lo que entre en contacto.

Esto ayuda a entender por qué los brotes no se limitan a un único tipo de producto. La infección se ha relacionado con huevos, carne, aves de corral de traspatio, frutas y verduras, especias, harina, masa cruda, alimentos para mascotas y reptiles domésticos, entre otros. El problema no es que todos esos productos estén siempre contaminados, sino que la bacteria puede desplazarse con relativa facilidad desde una fuente inicial hasta los alimentos o las manos de una persona.

Según el artículo original, la Salmonella puede sobrevivir durante semanas en el agua y durante periodos mucho más largos en determinados alimentos o en el suelo. Sus condiciones ideales de crecimiento se sitúan cerca de la temperatura corporal, entre 35 °C y 37 °C, con humedad elevada y una acidez moderada. Sin embargo, puede resistir en condiciones bastante más amplias, incluido el frío de una nevera.

Por ese motivo, refrigerar alimentos no destruye necesariamente la bacteria: lo que hace es frenar o limitar su multiplicación. Para eliminarla de forma fiable, lo fundamental es aplicar calor suficiente durante el cocinado.

Cómo llega al organismo

El artículo describe la vía de transmisión como fecal-oral. Dicho de forma directa, una persona puede enfermar cuando partículas microscópicas procedentes de heces de un animal o de una persona infectada llegan a su boca, normalmente a través de manos, alimentos, utensilios, agua o superficies contaminadas.

Esa transmisión puede producirse al manipular carne, huevos crudos, reptiles o comida para mascotas y, sin lavarse las manos, tocarse la cara o preparar otros alimentos. También puede ocurrir cuando se usa la misma tabla de cortar o el mismo cuchillo para pollo crudo y para una ensalada, cuando se consume comida insuficientemente cocinada o cuando se traga agua contaminada durante un baño en un lago, río o estanque.

No todas las variantes de Salmonella causan enfermedad en las personas. El artículo señala que se han identificado más de 2.500 tipos, aunque solo una parte está vinculada de forma habitual a infecciones humanas. Entre las más frecuentes se encuentran Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.

Síntomas y personas vulnerables

Los síntomas suelen comenzar entre ocho y 72 horas después de la exposición. La infección puede provocar diarrea, dolor abdominal intenso, náuseas, dolor de cabeza, pérdida de apetito y, en algunos casos, heces con sangre o mucosidad.

Muchas personas mejoran al cabo de unos días, por lo que no todos los casos se notifican. Sin embargo, la enfermedad puede ser más peligrosa para niños pequeños, personas mayores, embarazadas y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado.

El artículo diferencia también la salmonelosis común de la fiebre tifoidea, una enfermedad causada por variantes específicas como Salmonella Typhi. Algunas personas que han tenido esa infección pueden seguir expulsando la bacteria durante meses o años sin presentar síntomas, una situación que puede dificultar el control de la transmisión en determinados contextos.

Ante diarrea intensa, sangre en las heces, fiebre alta, signos de deshidratación o síntomas que no mejoran, es recomendable buscar atención médica. La precaución debe ser todavía mayor en bebés, personas mayores, embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Medidas esenciales en casa

Según el artículo, la barrera más importante contra la Salmonella sigue siendo el lavado correcto de manos. Debe hacerse después de ir al baño; antes de cocinar o comer; tras tocar animales, excrementos, acuarios, jaulas, comida de mascotas o reptiles; y después de manipular alimentos crudos.

Un lavado eficaz debe durar alrededor de 20 segundos. Conviene mojar las manos con agua limpia, aplicar jabón y frotar cuidadosamente las palmas, el dorso, las muñecas, los dedos, los espacios entre ellos y la zona bajo las uñas. Después, hay que aclararlas y secarlas con una toalla limpia o mediante un sistema adecuado de secado.

En la cocina, la prevención depende de limpiar, separar, cocinar y enfriar. Las manos, utensilios, tablas y encimeras deben limpiarse cuidadosamente, sobre todo tras haber estado en contacto con huevos, pollo, pescado o carne cruda. Estos alimentos y sus jugos deben mantenerse separados de las frutas, las verduras, el pan y cualquier producto ya cocinado o listo para comer.

Cocinar a la temperatura adecuada también es decisivo. El artículo menciona 63 °C para cortes enteros de carne, pescado y marisco; 71 °C para carne picada; y 74 °C para las aves, las sobras y platos preparados como guisos. Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir de inmediato deben mantenerse calientes o refrigerarse cuanto antes. Los productos que requieren frío no deberían permanecer más de dos horas a temperatura ambiente y la nevera debe mantenerse por debajo de 4,4 °C.

Las frutas y verduras deben lavarse bajo agua corriente antes de prepararlas o consumirlas. En alimentos de superficie firme puede usarse un cepillo limpio destinado exclusivamente a productos frescos. No es necesario utilizar jabón sobre frutas y verduras.

Animales, agua y prevención

El artículo recuerda que los animales pueden portar Salmonella aunque parezcan completamente sanos. Esto resulta particularmente importante en el caso de aves de corral de traspatio y reptiles como tortugas, geckos, camaleones o dragones barbudos.

Después de manipular estos animales, alimentarlos o limpiar sus espacios, es necesario lavarse las manos antes de tocar comida, utensilios, el rostro o superficies comunes. Tampoco conviene comer ni beber cerca de ellos, ni permitir que suban a mesas, encimeras o áreas de preparación de alimentos.

En relación con el agua recreativa, es aconsejable no tragar agua de lagos, ríos o estanques y ducharse después de nadar. Con ello se reduce la posibilidad de que microorganismos presentes en el agua lleguen a la boca o se transfieran posteriormente a otras personas y superficies.

La conclusión del artículo original es práctica: la Salmonella resulta difícil de erradicar porque forma parte de numerosos ecosistemas y puede sobrevivir en entornos diversos. Aun así, una higiene de manos constante, la separación entre alimentos crudos y cocinados, el control de la temperatura y la prudencia en el contacto con animales permiten reducir notablemente el riesgo de infección.

Los datos fundamentales de este artículo han sido obtenidos del artículo original en inglés de The Conversation, How does Salmonella contaminate everything under the sun? A food safety specialist explains how you can stop its spread, por la especialista en seguridad alimentaria de Clemson University, Kimberly Baker.